Ako pripraviť kvasinkový startér
Teória
V krátkosti - čo je to starter a na čo je dobrý
Starter alebo štartovacia kultúra je v podstate "slabé (cca 7-10°P) pivo", resp. sladina, ktorá slúži na propagáciu (namnoženie), revitalizáciu (nakŕmenie) a "nakopnutie" kvasiniek pred primárnou fermentáciou. Obvykle má veľkosť 1, 2 a niekedy aj viac litrov - záleží od stupňovitosti piva, veľkosti várky a druhu kvasiniek. Starter odporúčame spraviť pri všetkých tekutých kvasinkách, bez ohľadu na ich minimálnu trvanlivosť. Pomôžete tak zdravej a bezproblémovej fermentácii a kvasinky sa vám odvďačia lepším pivom. Zaručene.
Čo sušené kvasinky?
Pri sušených kvasinkách starter neuškodí, no zväčša nie je potrebný, keďže sušené kvasinky obsahujú oveľa viac buniek ako tekuté. Navyše pred vysušením boli "nakŕmené" a majú vybudovaných dosť zásob na zdravé prekvasenie mladiny. Sušené kvasinky odporúčame klasickým postupom rehydratovať vo vode (nesypať priamo do mladiny!). Mnoho pokusov ukázalo, že priamym nasypaním do mladiny okamžite zabijete asi polovicu kvasiniek, použite teda vlažnú vodu. Postupov na rehydratáciu sušených kvasiniek nájdete na internete mnoho.
Čo na starter treba?
Ideálna je aspoň 2L Erlenmeyrova banka, v ktorej sa dá sladina zo sladinového extraktu prevariť priamo na sporáku a aj schladiť. V prípade, že máte aj magnetické miešadlo, ktoré za vás bude starter miešať, tak do tejto banky ideálne pasuje magnetická tyčinka. Slúži to jednak na odbúravanie CO2, ktoré počas aktivity kvasiniek vzniká, ďalej na neustále prevzdušňovanie startera a navyše sú kvasinky neustále v suspenzii - miešanie im nedovolí usadiť sa na dne nádoby.
Treba aj miešadlo?
Netreba, no neustálym miešaním vieme takmer strojnásobiť konečný počet namnožených kvasiniek. Ak miešadlo nemáte, banku treba pravidelne prevzdušňovať napr. trepaním. Takto vieme počet kvasiniek takmer zdvojnásobiť oproti tomu, keby sme banku nechali len nečinne stáť.
Na webe existuje mnoho DYI článkov, ako si magnetické miešadlo vyrobiť pomocou magnetu z pokazeného HDD a ventilátora z PC.
K magnetickému miešadlu budete navyše potrebovať magnetickú tyčinku.
Koľko miliárd buniek potrebujem (a.k.a. pitching rate)?
Počet buniek sa líši podľa stupňovitosti, objemu várky a štýlu/typu kvasiniek. Všeobecne platí, že ležiacke kvasinky potrebujú takmer dvojnásobok buniek pre zdravú fermentáciu oproti vrchne kvaseným pivám. Brettanomyces sú niekde medzi vrchne kvasenými pivami a ležiakmi, no skôr sa treba prikloniť k väčšiemu počtu buniek.
KOEFICIENT
0.75 - pre bežné vrchne kvasené pivá
1 - 1.25 - silnejšie vrchne kvasené pivá
1.5-1.75 - pre bežné ležiaky a 100% Brettanomyces pivá
2.0 - silné ležiaky
Viac o veľkosti starteru a pitching rate sa dočítate tu:
www.fotozapisnik.eu/gradys/tipy/1114/picink-rejt-cti-pitching-rate-aneb-davkovani-kvasnic
Aký veľký má starter byť?
Veľkost startera závisí od druhu kvasiniek a pitching rate-u spomenutého v predošlom bode. To nemusí nutne znamenať väčší starter (objemovo), keďže niektoré Brettanomyces majú až 4x menšie bunky ako klasické pivovarské kvasinky (Saccharomyces) a na namnoženie im stačí objemovo menší starter.
Starter by mal byť dostatočne veľký, aby mali kvasinky priestor na ďalšiu propagáciu. To ale neznamená, že čím väčší starter, tým viac kvasiniek namnožíme. Inak by to znamenalo, že 20L várka je vlastne ideálny starter :), keďže poskytuje najviac miesta, no nie je to tak.
Vo väčšine prípadov si vystačíme s (na 20L várku):
1L starterom pri väčšine vrchne kvasených pív a 100% Brettanomyces fermentácii
1.5L starterom pri silnejších vrchne kvasených pivách
2L pri ležiakoch a veľmi silných vrchne kvasených pivách
Za predpokladu, že používame magnetické miešadlo.
Kalkulačka na výpočet pitching rate aj veľkosti startera:
www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator
Aký silný má starter byť?
Odporúčame 7-10°P. Slabší starter dopraje síce kvasinkám viac komfortu ale namnoží sa ich menej. Silnejší starter kladie na kvasinky väčší tlak a nie je na propagáciu vhodný. Ideálne 9°P.
Postup prípravy
1. Do banky pridáme 100g sladinového extraktu na každý liter vody a poriadne rozmiešame. Takto vytvoríme sladinu o sile cca 9°P.
2. Zohrejeme a prevaríme sladinu niekoľko minút. Do banky vhodíme aj magnetickú tyčinku, aby sme ju sanitovali.
3. Banku zakryjeme sanitovaným alobalom (nie kvasnou zátkou, aby dochádzalo k výmene CO2 a kyslíka pri neskoršom miešaní) a schladíme na izbovú teplotu. Tá je rovnaká aj pri ležiackych aj vrchných kvasinkách - vyššia teplota pomáha pri propagácii. Takže teplota od 18-24°C je úplne v poriadku pre akýkoľvek druh kvasiniek.
4. Pridáme kvasinky a prevzdušníme, v ideálnom prípade dáme na magnetické miešadlo. Ešte upozornenie, miešadlo môže zdvihnúť teplotu v starteri aj o 3°C, tak si na to treb dať pozor.
5. Ľahké, nie?
Čo ďalej?
Sú 2 možnosti ako postupovať ďalej a každá má svoje výhody aj nevýhody:
1. Nechať kvasinky úplne prekvasiť starter - typicky po 48h od založenia startera (odporúčaný spôsob)
V tomto prípade sa kvasinky po skončení aktivity vložia s celou bankou a alobalom na vrchu do chladničky na cca 24 hodín. Starter potom dekantujeme - väčšina kvasiniek klesne na dno banky a prebytočnú sladinu môžeme z banky vyliať. Do banky potom prilejeme mladinu, kvasinky rozmiešame a vylejeme späť k mladine v kvasnej nádobe. Výhodou je to, že objemovo nepridávame do piva takmer nič naviac a nemeníme horkosť, farbu či iné charakteristiky výsledného piva.
Nevýhodou je časová náročnosť a dlhší "lag time", čiže čas, za ktorý kvasinky začnú viditeľnú fermentáciu.
2. Pridať kvasinky do mladiny ešte vo fáze kvasenia - typicky okolo 24h od založení startera
V tomto prípade musíte pridať obsah celého startera do piva, keďže kvasinky nie sú usadené na dne banky a veľká časť z nich je v sladine. Starter nie vždy vonia, chutí a má farbu podobnú ako zamýšľané výsledné pivo. Treba si uvedomiť, že 2L starter by pritom tvoril až 10% celkového objemu piva pri 20L. Svetlý starter by teda napríklad mohol výrazne zmeniť farbu Stoutu alebo iného tmavého piva, či zamávať s výslednou horkosťou (IBU), keďže starter obvykle nebýva vôbec chmelený.
Výhoda je, že kvasinky do piva pridávame vo fáze "high krausen", čiže v čase najväčšej aktivity. Mladina teda začne primárne kvasenie takmer ihneď po pridaní starteru.